In 2004 ondertekenden René Redzepi en twaalf collega-chefs een document dat de wereld van de gastronomie stilletjes op zijn kop zette. Het Nordic Cuisine Manifesto herdefinieerde niet alleen wat Scandinavisch eten kon zijn — het maakte van Kopenhagen een van de meest besproken culinaire steden ter wereld. Twintig jaar later heeft de Deense hoofdstad per hoofd van de bevolking meer Michelin-sterren dan bijna elke andere Europese stad, maar haar meest memorabele maaltijden vinden net zo goed plaats op een bankje aan het kanaal met een papieren punt ingelegde haring en een borrel karwijakvavit. Kopenhagens culinaire identiteit is een studie in tegenstellingen: eeuwenoud en avant-garde, bescheiden en verfijnd, sterk lokaal en wereldwijd invloedrijk. Of je nu voor de eerste of vijfde keer komt, begrijpen wat Kopenhagenaren werkelijk eten — en waarom — verandert een maaltijd in iets veel betekenisvollers. Deze gids neemt je mee door de geschiedenis, de wijken, de gerechten en de rituelen die een food tour in Kopenhagen tot een van de meest bijzondere manieren maken om de stad te ervaren.
In 2003 opende een klein restaurant in een gerenoveerd pakhuis aan de waterkant van Christianshavn in Kopenhagen. Het heette Noma, en binnen een decennium werd het vier keer uitgeroepen tot beste restaurant ter wereld, wat een culinaire revolutie ontketende die van de Scandinavische hoofdstad, ooit bekend om ingelegde haring en roggebrood, een van de meest besproken voedselsteden ter wereld maakte. Maar Kopenhagen's band met uitzonderlijk eten gaat veel dieper dan het proevediner van één iconische chef. Het gaat terug tot de conserveringstechnieken uit Vikingen-tijd, negentiende-eeuwse open sandwiches gegeten door havenarbeiders, en Oostenrijkse bakkers die per ongeluk uitvonden wat de wereld nu een "Deens gebak" noemt. Tegenwoordig heeft de stad meer Michelinsterren per hoofd dan vrijwel elke andere Noordse hoofdstad, maar de meest authentieke smaken vind je nog steeds bij een marktkraam, de buurtbakker of een lunch aan de haven die ongedwongen uitloopt in de middag. Deze gids vertelt het hele verhaal — van de historische wortels van de Nieuwe Noordse Keuken tot de straten, markten en gerechten die een culinaire tour in Kopenhagen een van Europa's beste eetervaringen maken.