En 2004, René Redzepi et douze autres chefs ont signé un document qui allait discrètement bouleverser le monde de la restauration mondiale. Le Manifeste de la Cuisine Nordique n'a pas seulement redéfini ce que la cuisine scandinave pouvait être : il a transformé Copenhague en l'une des villes les plus en vue pour la gastronomie dans le monde. Deux décennies plus tard, la capitale danoise compte plus d'étoiles Michelin par habitant que presque toutes les autres villes européennes, et pourtant ses repas les plus mémorables se prennent aussi souvent sur un banc au bord d'un canal, avec un cornet de hareng mariné et un verre d'aquavit au carvi. L'identité culinaire de Copenhague est une leçon de contrastes : à la fois ancienne et avant-gardiste, humble et raffinée, profondément locale et influente à l’échelle mondiale. Que ce soit votre première ou votre cinquième visite, comprendre ce que les habitants mangent — et pourquoi — transforme un repas en une expérience bien plus riche. Ce guide vous fait découvrir l’histoire, les quartiers, les plats et les rituels qui rendent une visite gastronomique à Copenhague l’un des moyens les plus enrichissants d’explorer la ville.
En 2003, un petit restaurant ouvrait ses portes dans un entrepôt réhabilité sur le front de mer de Christianshavn à Copenhague. Noma, son nom, fut dès lors sacré quatre fois meilleur restaurant du monde en une décennie, déclenchant une révolution culinaire qui transforma la capitale scandinave, autrefois réputée pour son hareng mariné et son pain de seigle, en une des villes gastronomiques les plus en vue sur la planète. Mais la relation de Copenhague avec la gastronomie exceptionnelle remonte bien plus loin que le menu dégustation d’un chef emblématique. Elle puise ses racines dans les techniques de conservation vikings, les sandwiches ouverts du XIXe siècle prisés des dockers, et les boulangers autrichiens qui inventèrent par hasard la viennoiserie aujourd’hui connue comme "Danish pastry". Aujourd’hui, la ville compte plus d’étoiles Michelin par habitant que presque toute autre capitale nordique, mais les saveurs les plus authentiques se dégustent encore chez un vendeur de marché, une boulangerie de quartier, ou lors d’un déjeuner au bord du port qui s’étire sans hâte dans l’après-midi. Ce guide raconte cette histoire dans son intégralité — des racines historiques de la Nouvelle Cuisine Nordique aux rues, marchés et plats spécifiques qui font d’une visite gourmande à Copenhague une des expériences culinaires majeures d’Europe.