En 2004, René Redzepi et douze autres chefs ont signé un document qui allait discrètement bouleverser le monde de la restauration mondiale. Le Manifeste de la Cuisine Nordique n'a pas seulement redéfini ce que la cuisine scandinave pouvait être : il a transformé Copenhague en l'une des villes les plus en vue pour la gastronomie dans le monde. Deux décennies plus tard, la capitale danoise compte plus d'étoiles Michelin par habitant que presque toutes les autres villes européennes, et pourtant ses repas les plus mémorables se prennent aussi souvent sur un banc au bord d'un canal, avec un cornet de hareng mariné et un verre d'aquavit au carvi. L'identité culinaire de Copenhague est une leçon de contrastes : à la fois ancienne et avant-gardiste, humble et raffinée, profondément locale et influente à l’échelle mondiale. Que ce soit votre première ou votre cinquième visite, comprendre ce que les habitants mangent — et pourquoi — transforme un repas en une expérience bien plus riche. Ce guide vous fait découvrir l’histoire, les quartiers, les plats et les rituels qui rendent une visite gastronomique à Copenhague l’un des moyens les plus enrichissants d’explorer la ville.
Du Smørrebrød au Nouveau Nordique : l’identité culinaire de Copenhague
Bien avant que Noma ne fasse les gros titres, l’histoire culinaire de Copenhague commençait par une tranche de pain de seigle dense. Le smørrebrød — littéralement « beurre et pain » — est un sandwich ouvert apparu au XIXe siècle comme aliment pratique de la classe ouvrière. Les ouvriers transportaient des tranches de rugbrød (pain de seigle au levain) surmontées de ce qui était disponible : hareng salé, charcuterie, œufs durs. À la fin des années 1800, cette tradition s’est élevée en art avec des règles établies de composition, de présentation, et même l’ordre dans lequel les garnitures devaient être dégustées — une hiérarchie qui reste culturellement importante aujourd'hui.
Le second bouleversement majeur survint en 2004, lorsque René Redzepi, alors jeune chef de Noma, cosigna le Manifeste de la Cuisine Nordique avec douze chefs scandinaves. Ce manifeste énonçait dix principes centrés sur la pureté, la saisonnalité et l’usage d’ingrédients natifs des régions nordiques — herbes sauvages, baies, légumes fermentés et fruits de mer d’eaux froides. C’était une rupture philosophique délibérée avec la tradition culinaire française qui dominait la haute gastronomie européenne depuis un siècle.
Les répercussions furent profondes. Noma fut élu meilleur restaurant du monde à quatre reprises. Copenhague attira chefs et pèlerins culinaires des quatre continents. Aujourd’hui, la scène gastronomique de la ville va des menus dégustation trois étoiles Michelin aux bars à vin naturels de Vesterbro, en passant par des spécialistes du smørrebrød dans le quartier d’Indre By — tous unis par un engagement commun envers l’origine des produits et le savoir-faire. Pour goûter cette évolution de première main, la visite privée Food & Drink de Copenhague propose un parcours guidé expert à travers les étapes culinaires majeures de la ville, avec un guide local qui explique le contexte de chaque bouchée.
Waar te Eten en Drinken in Kopenhagen: Markten, Kanalen en Verborgen Plekken
De ligging bepaalt wat Kopenhagenaren eten. De stad ligt op het eiland Seeland, met in het oosten het Øresund, de zeestraat die de Kattegat en de Baltische Zee verbindt. Die nabijheid van koud, voedingsrijk water maakt schelpdieren — vooral Oostzeeharingen, langoustines en lokale oesters — al eeuwenlang een pijler van het lokale dieet. Dit is geen trend; het is een basisinfrastructuur.
De makkelijkste plek om die overvloed te ervaren is Torvehallerne, de overdekte markt die in 2011 vlak bij Nørreport station openging. Twee elegante glazen hallen herbergen meer dan 60 kraampjes met alles van vers geperste oesters en gerookte zalm tot zelfgemaakte pasta, specialistische koffie en enkele van de beste Deense hotdogs van de stad — streetfood die serieus genomen wordt en zelfs regionale varianten kent. Kom op zaterdag voor 10 uur ’s ochtends om koks van nabijgelegen restaurants hun eigen boodschappen te zien doen.
Op korte fietsafstand lag voorheen Papirøen (Papiereneiland), een straatfoodhal op het voormalige opslag-eiland Amager, die uitgroeide tot een geliefde ontmoetingsplek totdat deze in 2017 werd gesloten voor een nieuwe ontwikkeling aan het water. De geest van Papirøen leeft voort in de levendige foodmarkt-cultuur, vooral bij de zomerse pop-ups langs de haven.
Nyhavn met zijn handelswoninghuizen uit de 17e eeuw is een prachtige plek voor een eerste aquavit, maar de meeste locals wijzen je liever richting de kanalcafés in Christianshavn voor een authentieke middag. De sfeer is direct anders — rustiger, buurtschap-georiënteerd en veel minder gefotografeerd. De Copenhagen Alternative tour laat precies deze kant van de stad zien, langs plekken die niet in de standaard reisgidsen staan.
Wat te Eten in Kopenhagen: Een Gerecht-voor-Gerecht Gids voor Beginners
Begin met smørrebrød — maar eet op de juiste volgorde. De traditie zegt dat je start met ingelegde haring (die reinigt de smaakpapillen), vervolgens leverpostej (leverpastei op roggebrood, vaak gegarneerd met ingelegde biet en spek) en afsluit met rosbief met remoulade en krokante uitjes. Die volgorde is niet willekeurig; ze volgt een logica van smaakintensiteit die al meer dan honderd jaar in Deense gezinnen wordt toegepast.
Bezoek je de stad in december, dan zijn twee seizoensgebonden tradities onmisbaar. Æbleskiver — luchtige bolvormige pannenkoekjes gebakken in een speciale gietijzeren pan — worden op kerstmarkten geserveerd met poedersuiker en jam. Risalamande is een koude rijstpudding met vanille en slagroom, op kerstavond geserveerd met een verborgen hele amandel; wie hem vindt krijgt een klein cadeautje. Een ritueel waar Kopenhagenaren met oprechte competitiezin aan meedoen.
En dan is er wienerbrød — wat de rest van de wereld een “Deens gebak” noemt. De ironie is heerlijk: het werd in de jaren 1850 door Oostenrijkse bakkers geïntroduceerd die als staketsbrekers kwamen toen Deense bakkers het werk neerlegden. De lamineertechniek van het Weense deeg was zo superieur dat ze meteen werd overgenomen en sindsdien als Deens wordt beschouwd.
Akvavit, het jeneverspiritus met karwij en dille, is de traditionele begeleider van haring. Deense akvavit is meestal lichter en nadrukkelijker op dille dan de Noorse versies, en wordt altijd ijskoud gedronken uit een klein glaasje, naast een hapje brood. Ten slotte is er hygge — geen gerecht, maar een eetcultuur. Het bewuste vertragen rond een gedeelde maaltijd, kaarslicht ook in de zomer, gerechten die doorgegeven worden in plaats van individueel opgeschept. Het is een praktijk, geen marketingterm. De Copenhagen Food & Drink tour en de Copenhagen Full Day Hygge & Walking Lunch tour integreren echte hygge-momenten in het programma.
Klaar om Kopenhagen te Proeven? Boek een Privé Food Tour met een Lokale Gids
Een stad met zoveel lagen verdient meer dan een routetocht waarbij je alleen opstapt en afstapt. De private Copenhagen-ervaringen van Local Cool Tour zijn precies afgestemd op het soort ongedwongen, flexibele eten waar de stad om vraagt — even blijven hangen bij een Torvehallerne-kraampje, een Christianshavn-café induiken, stilstaan op een kanaalbrug met iets kouds in het glas. Elke tour is privaat en volledig aanpasbaar, geleid door een lokale gids die niet alleen weet waar je moet eten, maar ook waarom het betekenisvol is.
Afhankelijk van je interesses en beschikbare tijd, hier waar je kunt starten:
